কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ খাসির মাংস -২ কেজি পোলাও এর চাল -১ কেজি আলু -আধা কেজি পেঁয়াজ স্লাইস ১---কাপ আদা বাটা ---২ টেবিল চামচ রসুন বাটা ----২ টেবিল চামচ জিরা গুঁড়া ---১ টেবিল চামচ লাল শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ ঘি আধা কাপ + তেল আধা কাপ টক দই --১ কাপ এলাচি --১০/১২ টা দারচিনি ---২/৩ টুকরা লবঙ্গ ৪ টা জয়ত্রি -- ৩/ ৪ পিস শাহজিরা ১ চা চামচ। স্টার এনিস৩ টা কমলা রং (ইচ্ছা) গোলাপজল ---২ টেবিল চামচ কেওড়াজল --১ চা চামচ টমেটু কেচাপ-.২ টেবিল চামচ। বাদাম কুচি২ টেবিল চামচ। গুড়া দুধ২ টেবিল চামচ মাওয়া ২ টেবিল চামচ। কাঁচা মরিচ১০/১৫ টা লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ চিনি ১ চা চামচ। জাফরান ---আধা চা চামচ আলুবোখারা --১০ টা কিসমিস ----৩ টেবিল চামচ গুঁড়া দুধ ---৩ টেবিল চামচ কয়লা আধা কেজি। লবণ ----পরিমানমতো
কিভাবে করবেন
মাংস কেটে ধুয়ে লবন মেখে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। ( ১ কেজিতে ৬ পিস কাটতে পারেন )। চুলায় গরম পানি বসিয়ে রাখবেন। পেঁয়াজ কেটে ভেঁজে বেরেস্তা করে রাখুন। আলুতে হালকা রং মেখে তেলে ভেজে রাখুন।
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখবেন। টক দই,আদা,রসুন,জিরা,এলাচি,লাল মরিচ গুড়া, গোলাপ জল, কেওড়া জল,অর্ধেক গরম মসলা গুড়া,বাদাম কুচি, পোস্তদানা বাটা দিয়ে মেরিনেট করে রাখুন সারারাত। খাসির মাংস হলে সারারাত না রাখলেও চলবে।
পরদিন সেই মাংসে আরও কিছু উপকরণ যোগ করতে হবে। অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা, অর্ধেক কিসমিস, বাদাম, কাচামরিচ, টমেটো কেচাপ, চিনি, জাফরান, অর্ধেক তেল দিয়ে আবার ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। অর্ধেক দই এই সময়েও মিশাতে পারেন। সব শেষে উপরে কিছু তেল দিয়ে দিন।
তারপর যে পাত্রে রান্না করা হবে,( স্টিলের/ ননসটীকের সসপ্যান হলে ভাল হয়) । হাড়িটা বড় হলে ভালো হবে বিরিয়ানি। একটা বড় হাড়িতে বেশি করে পানি ও লবন দিন। তারপর তাতে এলাচ,দারুচিনি,লবঙ্গ, শাহজিরা, স্টার আনাস জয়ত্রী দিয়ে দিব। জাল উঠার পর আস্ত মশলাগুলি উঠিয়ে ফেলব। এবার পানিতে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে দিন। লবন ঠিক আছে কিনা দেখে নিন।
একটা বাটিতে পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আলুবোখারা, কিসমিস,মাওয়া,কাচামরিচ মিশিয়ে রাখুন। ৩/৪ টা কয়লা চুলায় পুরিয়ে একটা বাটিতে রেখে তাতে একটু ঘি দিয়ে সেই বাটিটা মাংসের উপরে রেখে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ।জাল উঠার পর যে হাড়িতে বিরিয়ানি রান্না করবেন তাতে প্রথমে মাংস বিছিয়ে দিন।
তার উপর প্রথমে ২ কাপের মত গরম পানি দিয়ে দিন। তারপরে আলু,গরম মশলা,পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেস্তার মিকছার ছড়িয়ে দিন। তারপর পাশেই চাল সিদ্ধ করবেন, ৫ মিনিট সিদ্ধ হলেই ছাকনি দিয়ে উঠিয়ে মাংসের উপরে দিতে ছরিয়ে দিতে থাকুন।
সবশেষে ঘিয়ের সাথে অল্প গরম পানি,দুধ, জাফরান,গোলাপজল মিশিয়ে চালের উপরে ছড়িয়ে দিবেন। লবন ঠিক আছে কিনা দেখবেন।
সবশেষে ২/৩টা জায়গায় কিছু পাউডার রং দিয়ে দিন। ২ টা কালার দিতে পারেন। ভালো করে ঢাকনা দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিন ঢাকনাটা উল্টিয়ে আটার কাই দিয়ে। ঢাকনার উপরে কিছু পুড়িয়ে নেওয়া কয়লা দিয়ে দিন।
চুলার নিচে একটা মোটা তাওয়া দিয়ে প্রথম ১৫ মিনিট চড়া আঁচে রাখতে হবে। তারপরে চুলার আগুন কমিয়ে দিতে হবে। মাংসের পিস বড় থাকলে দেড় ঘণ্টার মত লাগবে । কিছুক্ষণ ঢাকনা বন্ধ রাখুন।